Ana Sayfa / Mutfak Kültürü / TÖRPÜLENEN TÜRKİYE AŞÇILIĞI
Törpülenen Türkiye Aşçılığı

TÖRPÜLENEN TÜRKİYE AŞÇILIĞI

Türkiye, “Milenyum Çağı” diye adlandırılan 2000′li yıllara henüz yeni girmeye başlamışken, halk arasında göbekli insanların icra ettiği meslek diye nitelendirilen aşçılık bu dönemin başında gastronomi kelimesi ile tam manası ile tanışmış oldu.

O zamanlar içerisinde kimselerin pek de tercih etmediği bir meslek olarak biliniyordu aşçılık. Gastronomi kavramı mutfağımızın yapısını şekillendirmeden önceki süreçte; aşçı, hotsa, usta, çırak, kalfa, tabldot, mizan gibi terimler sıkça kullanılmaktaydı. Yiyecek & İçecek kültür bilimi diye tanımlanan “gastronomi” kelimesi; milenyuma yeni girmişken tabldot mutfaklarda kocaman tencereler içerisinde pilav ve çorba pişiren “Türk Aşçılığı” için henüz yabancı bir kelimeydi.

A’la Carte ve Mice En Place modeli, yeni yeni hayat bulmaya başlamışken, tabak prezantasyonları da milenyum dediğimiz bu dönem içerisinde şekillenmeye başlayacaktı. Bununla beraber Türkiye aşçılığı, Sous Wide (Suvid), Butterfly, Cordon Bleu, Midium, Well, Rere, Glaze, Foie Gras ve buna benzer bir çok terim ile bu dönemin başlangıcında bütünleşecekti. “Şarap – peynir”, “et – şarap” arasındaki ilişkiyi yine bu dönem içerisinde öğrenmeye başlayacaktı.

Mutfak kendi içerisinde departmanlara bölünerek “Food and Beverage” ile bütünleşip, Garde Manger, Saucer, Patisserie, Butcher, Breakfast, Banquet gibi bölümlere ayrılacaktı.

Milenyum çağı, aşçılık mesleği için bir yükseliş dönemi olacaktı. Bu gelişmelerin ışığında aşçılık mesleği kendi içerisinde parlayan bir ışık haline gelerek, aşçılık kavramı; Owner, Creative, Head, Executive Chef – Şef gibi unvanlarla tanışacaktı. Bu unvanlarla yeni tanışmış olan şeflerin bir kısmı; yeni bir elbise veya ayakkabıya sahip olmuşçasına sevinip, bu unvanların etiket bütünlüğünden faydalanacaktı. Bu etiketlerle beraber bir – iki televizyon programında boy gösteren aşçıların ardından, her kesimin o yöne doğru koştuğu ve kavga gürültünün hiç eksik olmayacağı bir meslek haline dönüşecekti.

Nitekim de öyle oldu ve federasyonlar kuruldu, aç – kapat, sonra yeniden aç, şeklinde yüzlerce dernek inşa edildi. Bu derneklerin çoğu faaliyet üretmezken, bir kısım dernek de faaliyet üzerine faaliyet gerçekleştirip camiaya faydalı projeler üretmeye çalıştı. Geri kalanlar ise amatör ruhun vermiş olduğu cehaletle harlaşıp halleşerek, kavga ve sataşma odaklı kendilerini camia içerisinde bitirdiler. Bünyelerinde rant kavgalarının eksik olmadığı derneklerin peşi sıra, federasyon üyeleri de koltuk mücadelesi için birbirlerini yiyip bitirmeye çalıştılar. “En iyi benim”, “en iyi biziz”, “en iyi federasyon ve dernek bizdedir” kavgaları ile beraber sosyal medyada sokak jargonu ile birbirlerine üstünlük kurma çabaları ve arabesk sataşmalar hep ön plandaydı.

Velhasıl, mesleğin geçmişe yönelik son 15 yıllık profili özetle yukarıda yazdığım gibiyken, neredeyse çeyrek asrı geride bırakmışız. 1990’lı yıllardan bu yana  “Türk Aşçılığı” kendisini yenileme ve kaosçu yönlerini bu son 15 yıl içerisinde törpülemeye çalıştı .

Ve yıl 2014;

İlginç olan şey ne biliyor musunuz?

Daha doğrusu ilginç olandan ziyade, camia pozitif manada toparlanarak kendi mensubu olan meslek erbaplarını olgunlaştırdı. Bedenler yorgun düşerek kavgalar, gürültüler, rant savaşları ve “en iyi benim” iddiaları kendini derin bir sessizliğin gölgesine bıraktı. Kaosla bütünleşmiş kavgacı aşçılar, unvanlarına zarar geldiğinin farkına varmış olmalılar ki sessizce köşelerine çekilmiş oldular. Yenilenler, bu kaos içerisinde kaybolanlar, ruhlarında derin yara izi oluşan tüm aşçılar derin bir sessizliğe büründüler. Böylece, sessizliğe bürünen bu arkadaşlar, kaba olduğunu kabul ettikleri yönlerini törpülemekle meşgul olmaya başladılar. Nitekim de öyle olmaları gerekiyordu. Çünkü sektör içerisinde kaos insanı olmak demek, herhangi bir projede tercih edilmemek ile eş değerdir.

Kavgacı, ağzı küfürlü, kişiliği kaos ile bütünleşmiş bir insanla kim neden çalışsın ki ya da böyle bir insana kim neden referans olsun ki? Aşçılık camiasına kutlu olsun ki; bu gerçeği gören kaos mensubu bir kısım meslektaşım, davranışlarını olumlu manada şekillendirmeye çalışıp, pozitif düşünmeye başladılar.

Velhasıl arkadaşlar;

Bu meslek, kavga gürültü, negatif ayrımcılığı kaldırmayan bir sektörün merkezinde yer alıyor.

Öyle sataşmalarla, “en iyi benim”, “en kötü sensin” düşüncesine sahip olarak bu meslek icra edilmez. Kavga etmeden, uzlaşarak iyi niyetle yaklaşıp kazanılmayacak kale yoktur. Herkes birbirine muhtaçtır. İşsizliğe düştüğünde, kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir.

Elleri öpülesi hocam;

“İşine odaklan Süleyman, şöhret gelir seni bulur” demişti.

İstenilen şey şöhret ise herkese yetecek kadar şöhret var. 

Şöhret ise; işinizi ne kadar iyi yaptığınızdır.

Süleyman Engin

6 yorum

  1. Merhaba, hoş geldiniz.

    Okumaya başlayınca bir prospektüsün içinde zannettim kendimi. Bu terimlerin Türkçe karşılığı yok mu acaba? Neden hep yabancı?

    Bu arada bu mesleğin bir rant savaşı haline geldiğini düşünmemiştim hiç! Ama her meslek gibi bu mesleğinde getirileri ve götürüleri vardır muhakkak ki varmış zaten…

    Anlaşılan sizden öğreneceğimiz epey bir şeyler var. Şöhret gözleri köreltebilir ama tabi ki herkes için geçerli değildir bu…Kaleminize sağlık, güzel bir paylaşım. Ve devamını bekliyoruz.

    0
  2. Sitemize hoşgeldiniz Süleyman Bey,

    Bir yemek yazarının kızı olarak, yemek kültürü ile ilgili bir yazıların sitede olmasından çok memnun oldum. Zengin bir mutfağa sahip olan Türklerin, yazdığınız gibi, hem aşçılık hem hem yemek kültürü konusunda son on-on beş yılda farkındalığa vardığını görüyorum.

    Değerli bilgilerinizi bizlerle paylaşmanız bu farkındalığı arttıracak ve Türklerin yüzyıllardır elinde olan bu zenginlik daha da aydınlığa çıkacaktır. Benim arzum bir çok mutfağa taş çıkaracak varyasyonlara sahip Türk mutfağının hem ülkemizde hem de dünyada daha iyi tanınmasıdır.

    Dediğiniz gibi şöhret işini en iyi şekilde yapanı eninde sonunda bulacaktır. Önemli olan şöhrete değil, işin hakkıyla yapılmasına odaklanmaktır.

    Mürekkebiniz hiç kurumasın.

    0
  3. Sitemize hoş geldiniz.

    İşinin ehli olan insanlara, hangi meslekten olursa olsun mesleğinin erbabına saygı duyulmalıdır. Bu yazınızda mesleğinizin erbabı olduğunuz anlaşılıyor. İşinizi iyi yaptığınız için kutlarım.

    İşini iyi yapan insanlar; mesleğine aşkla bağlıdır, istikrarlı ve kararlıdırlar, sürekli gelişmeye ve yeniliklere açıktırlar.

    Şöhret, gönüllerde yer bulmaktır bana göre. İşinizi layıkıyla yaptıkça, ürettikçe zaten gönüllere girilir…

    0

Yorum

E-posta adresiniz yayınlanmayacak.Gerekli alanlar işaretlenmiştir *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>